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【2015・3月】ジビエソーセージと豆のスープ煮

今月のマーケットテーマは「OHAYO SPRING」新生活の始まる春!1日のスタートはジビエソーセージとお豆たっぷりのスープはいかがでしょう?
豆は1種類でもいいですが、今回はいろんなお豆をそれぞれ別で炊いて入れてみました。この写真では白小豆と緑豆を使っていますが、マーケットで販売するものには、みつ有機組合さんの白いんげん豆と、アラスカ豆、オーガニックツリーさんのさといらず(大豆)を使います。
いち自慢のジビエソーセージは、健康王国さんに製造を依頼、美作で捕れた鹿と猪を使用しています。フェンネルの香りも良く合います。

 

【材料 4人分】
鹿と猪のジビエソーセージ 4本
煮豆 2カップくらい(乾燥豆なら2分の1〜1カップ弱くらい)
人参 中2分の1本くらい
玉ねぎ 中半分くらい
キャベツ 葉を2枚くらい
ベジタブル・ブイヨン カップ2くらい
フェンネルシード 小さじ3分の1
塩 適宜
エクストラバージン・オリーブオイル 適宜

 

【作り方】
1、玉ねぎはみじん切り、人参は1センチ角くらいのサイコロ状に、キャベツはザクザク食べやすい大きさにカットする。
2、ソーセージが入る大きさの厚手の鍋にオリーブオイルを敷いて、弱火でこげないようフェンネルシードが香り立つまで炒める。次に玉ねぎを加え透き通るまで炒め、人参を加えて炒めしんなりしたら豆を煮汁ごと、ベジタブルブイヨン、ソーセージを加えて煮る。
3、最後にキャベツを加え、火が通ったら塩で味を整えて出来上がり。粒マスタードを添えてどうぞ。

※ベジタブル・ブイヨンの作り方は、昨年11月の「クミン風味のコロコロ野菜スープ」のところにあります。無ければお水でもいいです。

【これさえ知っておけば!煮豆の作り方】
乾燥豆は水に浸すと2〜3倍に膨れるのでたっぷりの水で戻し、使う鍋もたっぷり水の入る深めのものを。薄い鍋より厚手のものが火がじんわり入っていいです。
密閉容器に入れて冷蔵庫で1週間は持ちますので時間がある時にたっぷり作り置きしておけば、サラダや料理の付け合わせに大活躍しますよ!

1、たっぷりの水で洗い、浮いて来たゴミや虫食い豆を取り除く。
2、ボウルなどに豆の4〜5倍量の水を入れて浸水させる。
(一晩とか7〜8時間とか言われますが、豆の種類や収穫からの経過で浸水時間が代わります。新豆なら早いし、 皮のしわがピンと張って豆がふっくらすればOKです。小豆や緑豆、レンズ豆なら浸水せずにすぐに煮始めることができます)

3、浸し水ごと鍋に入れて強火にかけ、煮立ったら差し水をする。
(この時、小豆・白いんげん・紫花豆など渋が強い豆は渋切りをします。煮立てて煮汁に豆の色が出てきたらざるに取って水切りし、鍋のお湯は捨てて、たっぷりの新しい水を入れて再び火にかける)

4、再び沸騰してきたら出て来るアクをすくい、水が少なくなったら差し水をしてコトコト柔らかくなるまで煮る。(差し水=びっくり水とも言います。水の温度を一旦下げることで豆の表面と中の温度差を縮め、中まで均一にふっくら火が通ります)

※もちろん圧力鍋を使ってもいいし、豆を洗って魔法瓶に入れて沸騰したお湯を入れて蓋をしておくと一晩で柔らかくなります。その場合は豆が膨れるので、豆は容量の3分の1くらいにとどめ熱湯を8分目くらい注いで下さい。これも豆の種類、鮮度によって固さが残るようなら再び熱湯を注ぐか鍋で煮足して下さい

【材料の産地・生産者・購入先】
鹿と猪のジビエソーセージ・塩・エクストラバージン・オリーブオイル 株式会社いち(マーケット本部いちショップでご購入頂けます!)
人参・キャベツ 営農plantationそくてん(いちに出店しています!)
白いんげん・アラスカ豆 みつ有機組合(いちに出店しています!)
フェンネルシード コタン(いちに出店しています!)
玉ねぎ 楽市(岡山市)



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