リエット

【2015・5月】鹿と猪のリエット

脂肪分のほとんど無い鹿肉と、とろける脂が魅力の猪肉の共演!
リエットとは肉をラードなど脂と一緒に煮込んでペーストにする、フランス・ロワール地方などの郷土料理。それを、みまさかジビエでアレンジしてみました。
猪はできれば冬猪の脂の多い部位を。手に入らなければ、代わりにバターや、あっさり仕上げたければオリーブオイルを使っても。
マーケットでは今月の出店者「Natty Bread」さんのカンパーニュ、旬の野菜のピクルスと共に提供します!

【材料・作りやすい分量】
鹿肉(スジなど固い部位でも)500g
猪バラ(脂が多い部位を) 鹿肉の半分量くらい
玉ねぎ 300gくらい
赤ワイン 150ccくらい
にんにく 1〜2かけ
塩  適量
オリーブオイル 適量
ローリエ 2〜3枚
ジュニパーベリー 5〜6粒
クミンシード 小さじ1くらい
ローズマリー  1枝

【作り方】
1、鹿、猪はブロック状に切って塩を振っておく。玉ねぎはスライスしておく。ニンニクは皮を剥いて包丁の背で潰す。

2、厚手の鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、こげないよう弱火で、にんにくの香りが出て来たら玉ねぎを加え、しんなり透き通るまで炒める。

3、2の鍋の玉ねぎを一旦取り出し、猪肉の脂身を下にして脂を出すように炒める。猪の脂で鹿肉も炒める。肉の表面にこんがり焼き色が付いたら、炒めた玉ねぎを戻し、ワインを注ぎ、具が浸るくらいに水を足す。

4、3が煮立ったら弱火にして、始めは灰汁が沢山出るのでまめにすくう。灰汁が出なくなってきたらハーブ、スパイス類を加え、弱火で肉の繊維がほろっと崩れるようになるまで2〜3時間煮込む(圧力鍋を使ってもいいです。強で20〜30分くらい)。ローリエ、ローズマリーの繊維を取り除き、まだ水分が多いようなら蓋をせず水分を飛ばすように煮詰める。

5、肉だけを取り出してフードプロセッサなどでペーストにする(肉の繊維を残したいなら木べらなどで潰すだけでも充分)。ボウルなどに移し、よりわけておいた液体(溶けた脂です)を少しずつ加えながらよく混ぜる。(この時ボウルの底を氷水に当てながらやると肉と脂が均一に混ざり、口当たりが滑らかになります)

6、脂が完全に固まる前でやめ、器に空気が入らないようみちっと詰めて、表面を平にならし、空気に触れないよう脂が余っていたらそれを表面に流し蓋にする(オリーブオイルや澄ましバターでもいいし、ぴっちりラップでもいい)。
冷蔵庫で1日以上寝かしてからの方が美味しい。1週間は持ちます。

※パンに塗って食べたり、お肉のスプレットという感じ。
※リエットはもともと保存食で、表面を脂で覆って空気に触れないようにすることで保存性が増します。
※多めに作る場合は清潔な容器に小分けするか、使うごとに表面にオイルを流して蓋をすれば持ちが良くなります。

【材料の産地・生産者・販売者など】赤字は今月出店されます
鹿肉/猪肉/南イタリア産エクストラバージン・オリーブオイル/アドリア海の天日塩:株式会社いち
ローリエ/ローズマリー:みつ有機組合
クミンシード:コタン
玉ねぎ (熊本産・農薬化学肥料不使用):らんらん亭
赤ワイン(自然派ワイン):プレヴナン
ドライにんにく(蒜山産・農薬化学肥料不使用)
ジュニパーベリー:株式会社ギャバン

レシピ:木内範子・いちジビエブース担当



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