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【2014・12月】鹿肉のボルシチ 

岡山ジビエをもっと食べましょう!鹿肉は脂肪分が少なく鉄分豊富でヘルシーなお肉。コトコト煮込むことでほろほろに柔らかくなります。繁殖力が旺盛だからでしょうか?鹿肉を食べると身体が温まり元気が出ますよ。
そしてなんと!みつ有機組合さんから生のビーツが手に入ります。ぜひこの冬はチャレンジしてみて下さい。
もちろん12月のマーケット、いちショップへも食べに来て下さいね!

【材料】7〜8人分
鹿肉(今回はスジ肉を使用)500gくらい
玉ねぎ 中2個くらい
人参  中2本くらい
ジャガイモ 中3個くらい
キャベツ 大4分の1くらい
ビーツ 1〜2個
トマト缶 1缶
ベーコン 100gくらい(脂身の多いところを)
赤ワイン 約150cc(鹿肉が浸るくらい)
粒こしょう 3〜4粒
ローリエ 2〜3枚
オリーブオイル 適量
塩・胡椒 適量
スメタナ(サワークリーム) 少々

【作り方】
下準備:鹿肉は食べやすい大きさに切って赤ワインを回しかけ、ローリエ、包丁の背などで粗く潰した粒胡椒、塩(塩麹大さじ2でも)を揉み込み一晩漬込む。
(鹿肉は鉄分が多く空気に触れると酸化しやすいので、ジッパー付きの袋やラップを利用して密閉すると良いです)

1、漬込んだ鹿肉の汁気を切り、厚手の鍋にオイルを引いて表面の色が変わるように炒め、
つけ汁と水をひたひたより多めに加え、煮立ったら弱火にしてアクをすくい取る。そのままコトコト柔らかくなるまで2〜3時間煮込む(圧力鍋を使う場合10分くらい加圧して放置)

2、玉ねぎは粗みじん、ビーツ・人参は拍子切り、ジャガイモは銀杏切り、キャベツはザクザクと百切りくらいに切っておく。

3、フライパンにオイルをひいて、玉ねぎが透き通るまで炒める。塩胡椒をしてさらに人参を加え油が回ったらトマト缶を加え一煮立ちさせ、1の鍋に加え火にかける。

4、煮立ったらジャガイモ、ビーツ、キャベツを加え、野菜に火が通ったら粗みじんにしたベーコンを加え、一煮立ちさせ、塩、胡椒で味を整え出来上がり。

5、器にサーブしてスメタナを乗せ、好みでパセリのみじん切りを散らす。

ロシアで長く生活していた友人から教えてもらったレシピで、
スプーンが立つくらい具がたっぷり入るのがロシア自慢の本来のボルシチだそう。
元のレシピでは牛スペアリブで取ったブイヨンと牛肉を使いますが、くず野菜から取った野菜ブイヨンと鹿肉に置き替えました。
ベーコンは本当はサラと呼ばれる豚の背脂の塩漬けを使いますが、代わりに健康王国さんのとろける脂身が自慢のベーコンを使いました。

【今回いちショップで販売する材料の産地・生産者・いちでの出店者名】
鹿肉 (美作産・株式会社いち)
玉ねぎ・ジャガイモ (美作市・さとみ農園)
人参・ビーツ・ローリエ (岡山市・みつ有機組合)
キャベツ・パセリ (岡山市・営農plantationそくてん) 
ベーコン (新見市・健康王国)
赤ワイン (岡山市・自然派ワインの店プレヴナン)
粒こしょう (岡山市・自然食コタン)
オリーブオイル (イタリア産・株式会社いち)
有機トマト缶 (イタリア産・モンテベッロ)
塩 (瀬戸市・錦海ソルト)
今回マーケットではスメタナの代わりに
ルーラルカプリのフロマージュブラン(山羊ミルクのフレッシュチーズ)を使います。

レシピ:木内範子(いちショップ担当/料理研究家/フードコーディネーター)



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