鹿ロースト

【2015・10月】鹿肉のロースト・アップルソース

鹿肉は脂肪分の少ない赤身が魅力。その美味しさをそのまま味わうのはローストするのが一番だと思います。甘酸っぱい味と相性が良いのでりんごのソースと一緒に。いちではナツメグをほんのり利かせたマッシュポテトを添えてお出しします。

【材料・3〜4人分】
<鹿肉ローストの材料>
鹿肉ブロック(ロースかモモ) 200g
赤ワイン 少々

お好みのハーブ(ローズマリー、タイム、オレガノなど)少々
塩 少々
オイル 少々
<アップルソースの材料>
りんご 1/2個
砂糖 大さじ2くらい

レモン汁 大さじ1くらい

【下準備】
鹿肉ブロックはフォークなどで表面にまんべんなく穴をあけ、赤ワイン、ハーブをまぶし、空気に触れさせないようファスナー付きの袋などに入れて密閉し、冷蔵庫で一晩寝かす。

【作り方】
1、アップルソースを作る。ジャムを作る要領で、りんごは芯を取り除いて銀杏切りにして鍋に入れ、砂糖とほんの少しの水を加え弱火で煮る。果肉が荒く残る程度で火から下しレモン汁を加える。あとで肉汁と合わせるので鍋に入れたままで。

2、オーブンを100℃に余熱しておく。鹿肉に塩を振り(多いと感じるくらいで良い)フライパンにオイルをしいて強火でフライパンが十分熱くなったら、一面ずつ鹿肉の表面をコーティングするようなイメージで全面焼き色を付ける。


3、オーブンペーパーをしいた天板に2の肉を載せて100℃で30分ほど焼く。天板に肉汁が出るので、1のアップルソースに加える。

4、3の肉の粗熱が取れたらスライスしてお皿に盛り、アップルソースを添えて出来上がり。

りんごの他には、桃やベリーのソースとも合います。鹿肉は加熱し過ぎると固くなってしまうので赤色が残る程度の焼き加減で。とはいえ生食は厳禁。肉の中心温度が75℃で1分以上(またはそれと同等の効力を有する方法)が好ましいとされています。(厚生労働省HP 野生鳥獣肉の衛生管理に関するガイドラインより)

【今回いちジビエブースで販売する材料の産地・生産者・いちでの販売者など】
赤字は今月いちに出店されます
鹿肉ブロック(みまさかジビエ・株式会社いち
ローズマリー(みつ有機組合)
トラーパニ社の塩・オリーブオイル(Oliva Sicula
砂糖 (喜界島粗糖/自然食品の店コタン
りんご (長野産無農薬/池田促成ラボ)
レモン (高知産無農薬)
赤ワイン(フランス産オーガニックワイン/リードオフジャパン)

レシピ:木内範子・いちジビエブース担当



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