鹿ラグー

【2015・11月】鹿ラグーソースのレシピ

いちのレトルト「鹿ラグー・パスタソース」はイタリアンの名店を展開するサローネグループ・エグゼクティブシェフの樋口氏にレシピを提供頂きました。
ここではご家庭でも手軽にできるよう簡易版レシピをご紹介します。とはいえ、野菜をじっくり炒めて作るソフリットが味の決め手となりますので、じっくり焦らずに向き合って下さい。
パスタは絡みの良いフリッジがオススメ。仕上げに粗挽き胡椒と、たっぷりの粉チーズをかけるとさらに美味しいです。鹿ミンチがたっぷり、ワインがどんどん進みますよ。
今回のマーケットのいちジビエブースでは本来のレシピ通りに作ったソースで、パスタは同じ樋口シェフと岡山の「富士麺ず工房」さんコラボで生まれた「低加水パスタフレスカ・キタッラ」でご提供致します!

【鹿ラグー用材料・約4人分】
鹿ひき肉  250g
ホールトマト 1缶
赤ワイン   100CC
※ソフリット  50g
オイル   適宜
塩     適宜
ローリエ   1枚
にんにく 1かけ
ローズマリー 1枝
ジュニパーベリー 12粒ほど

【※ソフリットの材料】
人参   50g
玉葱   50g
セロリ  50g
ローリエ 1枚
オイル  大さじ1(15cc)
ニンニク 1/2かけ

【作り方】
下準備・ソフリットを作る)
1,人参、玉ネギ、セロリはみじん切りにする。ニンニクは包丁の背で潰す。
2,鍋に1と、ローリエ、オイルを入れて、水分を飛ばすように始めは強火で炒める。水分が飛んだら弱火にしてじっくり1時間ほど炒める。焦がさないよう、ごく弱火で。仕上がりの目安は150gあった総量が1/3の50gになれば完成。

ラグーレシピ)
1,ニンニクはしっかり潰し、厚手の鍋にオイルとニンニクを入れ、弱火で10〜15分かけてゆっくり火を入れる。(鍋底を傾けオイルが片側に溜まり、ニンニク全体がオイルに浸るようにするとやりやすい)

2、ニンニクのまわりが少し色づいてきたら火を強めローズマリーを入れる。その上からひき肉を加えるてほぐしながら炒める。強火で肉の水分を飛ばし、カリカリになるようなイメージ。

3、ひき肉に完全に火が入ったら火を弱め、塩を加え、まんべんなく味が行き渡るようにしっかり混ぜる。

4、赤ワインを加えアルコールが飛んだらソフリット加えよく混ぜ、ローリエ、少し潰したジュニパーベリー、ホールトマトを加えトマトを潰すようによく混ぜる。この時水分量の目安がひたひたの1.5倍量くらい。足りなければ水を足す。

5、蓋をしてごく弱火で約2時間煮込む。途中20〜30分毎に1回かき混ぜる。水分が減りパスタに絡みやすい濃度になったら塩で味を整え、出来上がり。

パスタは1人前約80gをご用意下さい。1%の塩分濃度のお湯をたっぷり用意し、茹でたてのパスタは水分をよく切ってソースを絡め、熱いうちに召し上がれ!

いちジビエブース担当:木内範子



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