ミラノ風カツレツ

【2015年12月】鹿ロースのミラノ風カツレツ

本来は子牛肉を使うようですが、脂肪分の少ない鹿肉を衣で包んで揚げることでパサつきが押さえられ、叩いて伸ばすことで、加熱し過ぎると固くなる鹿肉も柔らかく食べられます。
粉のようにサラサラのパン粉をしっかり目にまぶし、少量のオイルで揚げ焼きにします。サクッとした衣の歯応えと、塩気とレモンの酸味がポイント。そしてルッコラとトマトのサラダを添えるのが鉄板だそうです。

いちでは、今月出店される「さとみ農園」さんの卵を衣に、「みつ有機組合」さんのルッコラと暖冬のおかげでまだ収穫できたトマトを、食べ易いよう「天然酵母パン・オぷスト」さんのピタパンに挟んでご提供します!

<材料 2人分>
鹿ロース肉  160g
塩   少々
胡椒  少々
オイル  50gくらい(直径23cmくらいのフライパンの場合)
無塩バター 15g
レモン 1/2個

(衣用)
薄力粉  10gくらい
パン粉  35gくらい
卵    1〜2個

1、パン粉をブレンダーやザルで漉すなどしてサラサラの粉状に目の細かいパン粉を作る。ボウルなどに卵を良く溶いておく(軽めの衣にしたければ牛乳を加えてもいい)。薄力粉も別の器に用意しておく。

2、厚さ2cmくらいにスライスした肉をラップに挟み、肉叩きで厚さ8ミリくらい、大きさが2倍〜2.5倍になるよう叩いて伸ばす。(肉叩きが無ければ瓶や綿棒を使ってもいい。スライスする時は肉の繊維を断ち切るように繊維に対して垂直に。肉が細い(薄い)場合は魚の背開きのように肉に包丁を入れて開くと良い)

3、肉の表と裏に塩胡椒を振る。塩は強めに、胡椒は粗挽きをたっぷり目に。(この時スライスしたパルミジャーノや生ハムを貼付けても良い。その場合は塩はなしで胡椒のみ。または塩の代わりに粉チーズを半分入れてもいい)

4、3に衣を付ける。薄力粉(はたいて余分を落とす)、卵、パン粉、卵、パン粉の順にまぶす。肉の全面がしっかり衣に包まれ、中に旨味を閉じ込めるように。

5、表面に包丁の背を軽く押し当て編み目模様をつける。(衣を破って肉が見えてしまわないように、表面だけ)

6、フライパンにオイルを肉が全部埋もれない程度の量(0.5cmくらい)を入れ、強めの中火で、パン粉を落とすとすぐにシュワっと泡立つくらいの温度になったら模様を付けた方を下にして肉を入れる。焦げないよう火加減に注意しながらフライパンを傾け、肉のふちにもオイルを回しかけるように揚げ焼きにして行く。

7、程よく色づいたら肉を裏返し、焼き上がる少し前にバターを入れ溶かし絡める。(バターを始めから入れてしまうと焦げやすいのと、香りが飛んでしまうので必ず後から。仕上げにコーティングするイメージで)

8、きつね色になったら出来上がり。キッチンペーパーに取り油を切って熱々の時にレモンをきっちり搾ること!

【今回いちジビエブースで販売する材料の産地・生産者・販売者など】赤字は今月いちに出店されます
鹿ロース肉(みまさかジビエ・株式会社いち
天然酵母ピタパン(オぷスト
ルッコラ/トマト(みつ有機組合
卵(さとみ農園
オーガニック胡椒 (自然食品の店コタン
レモン (高知産無農薬)
トラーパニ社の塩(Oliva Sicula)
薄力粉・岡山県産ふくほのか(半鐘屋/エコロジー&ナチュラルフーズ らんらん亭)
無添加パン粉(三木食品株式会社)
有機エクストラバージンオリーブオイル(イタリア産・有限会社志立)
パルミジャーノ・レッジャーノ(イタリア産・ジャスティスジャパン)
無塩バター(よつ葉乳業)

レシピ:サローネグループ・エグゼクティブシェフ樋口氏協力のもと木内範子/いちジビエブース担当



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